Von der Bohne zur Schoggi

Bevor die Kakaobohne verarbeitet wird, muss sie sich dem Geruchstest unterziehen. Wenn man den luftdichten Behälter öffnet, darf es nicht faulig oder schimmlig riechen. Haben sie den Geruchstest bestanden, geht es weiter zum Rösten. Dies mache ich im Steamer. Dabei werden zugleich alle Bakterien vernichtet, die Bohne erhält ein leckeres Röstaroma und verliert den ersten Teil der enthaltenen Essigsäure. Sehr interessant ist, dass die Bohne nicht bitter schmeckt.  Sie schmeckt nicht bitter, da es eine Edelkakaobohne ist und nicht ein Massenprodukt, dass auf dem Weltmarkt für 2£ gehandelt wird. Hierbei zeigt sich eben die Qualität für die man auch zahlt.

Nie vergessen darf man die Kakaobauern, die auch das Recht haben etwas für ihre Arbeit zu verdienen, die nicht gerade wenig beträgt.

Wieder zurück zum Ablauf „von der Bohne zur Schoggi“ Das rösten dauert zwischen 38 und 40 Minuten. Dabei kommt es auf die Menge und auf den Kakaogehalt der Schokolade an, die sie am Schluss haben sollte. Wenn die Bohnen ausgekühlt sind, werden sie durch eine elektrische Gemüseraspel gejagt, um die Bohnen aufzubrechen. Die Bohnen müssen abgekühlt sein, damit die Kakaobutter nicht austritt. So kann ich eine riesen Schmiererei verhindern sowie das aufwändige Putzen der Maschine.

Nun geht es daran, die Schale von der Bohne zu trennen. Durch Handarbeit ist dies schier unmöglich und würde die Schokoladenpreise in die Höhe schiessen lassen. Daher hat mein Mentor mir eine Schalentrennmaschine aus Siphonrohren und einem Aschenstaubsauger gebaut. Das Ding sieht sehr cool aus und ist ein Unikat. Da die Schale leichter ist als der Inhalt der Bohne, wird sie vom Staubsauger eingesaugt und die Kakao-Nips fallen hinunter in einen Behälter. Die Schale sammelt sich im Sauger und kann sehr gut verwendet werden um sich einen leckeren Tee zu machen. Der Tee schmeckt nach richtiger Schokolade und enthält die ganzen Nährstoffe der Schale (schaut im Shop vorbei).

Nach dem das Ganze getrennt ist, werden die Kakao-Nips mit der Kakaobutter so lange vermixt, bis eine Paste entsteht. Je feiner das Ganze ist, desto mehr Arbeit wird der Conchiermaschine entnommen. Die Kakao-Butter-Masse wird langsam in die laufende Conchiermaschine gegossen. Zusätzlich werden die anderen Zutaten wie Zucker und Milchpulver beigegeben. Beim Conchieren werden die Aromen der Kakaobohne hervorgehoben und die restliche Essigsäure verschwindet. Da die Bohne Fruchtsäure besitz, bleibt trotzdem eine gewisse angenehme Säure zurück. Beim Conchieren erhält die Masse bis zu 70 Grad nur durch die Reibung die in der Maschine entsteht. Je nach Schokolade wird sie zwischen 48 und 72 Stunden conchiert. Die Dunkle 72 Stunden, die Milch- und weisse Schokolade 48 Stunden.

Zum Schluss wird die Schokolade durch ein feines Sieb gelassen, um noch die kleinsten Partikel, die nicht gemahlen wurden, herausfiltern zu können. In Blöcke gegossen, Luft und Licht dicht verpackt, werden die Blöcke bei kontinuierlicher Raumtemperatur gelagert. Sie warten nun darauf verarbeitet zu werden und dem Geniesser eine spezielle Freude bereiten zu können.